Altwiener Erdäpfelsuppe
Zutaten für 5 Personen

Zubereitung:
Speckwürferln und Zwiebel ansautieren, Gemüse beifügen (würfelig geschnitten), danach die Steinpilze dazutun. Würfelig geschnittene Erdäpfeln beimengen, mit Mehl stauben. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Fond aufgießen, die Zutaten weich kochen lassen. Danach die Zutaten aus der Suppe nehmen, Suppe einreduzieren lassen, Schlagobers untermengen. Suppe gut durchmixen, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Suppe nochmals aufkochen lassen und die entnommenen Zutaten wieder beifügen.

Altwiener Erdäpfelsuppe
Zutaten für 5 Personen

Zubereitung:
Speckwürferln und Zwiebel ansautieren, Gemüse beifügen (würfelig geschnitten), danach die Steinpilze dazutun. Würfelig geschnittene Erdäpfeln beimengen, mit Mehl stauben. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Fond aufgießen, die Zutaten weich kochen lassen. Danach die Zutaten aus der Suppe nehmen, Suppe einreduzieren lassen, Schlagobers untermengen. Suppe gut durchmixen, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Suppe nochmals aufkochen lassen und die entnommenen Zutaten wieder beifügen.

Gedünstetes Schulterscherzl mit Krautfleckerln
Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:
Schulterscherzl mit Senf, Salz und Pfeffer kräftg würzen. Geschältes Wurzelwerk und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. In passendem Bratentopf Öl erhitzen, Fleisch an allen Seiten rasant bräunen, aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, Wurzelwerk im verbliebenen Fett bräunen, rösten, Paradeismark einrühren, dunkel rösten, mit Zweigelt ablöschen, mit Suppe aufgießen, aufkochen, Fleisch und restliche Gewürze beigeben. Zugedeckt dünsten. Fertig gegartes Fleich aus der Sauce heben. Durch ein feines Sieb passieren, Sauce mit Thymian und Knoblauch aromatisieren und mit ein paar Butterflocken montieren. Nochmals durch ein Haarsieb passieren. Schulterscherzl in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen, je einen Löffel Sauce Béarnaise darübergeben.

Husarenomlette
Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:
Teig: Butter schmelzen, kurz das Mehl farblos anschwitzen, mit heißer Milch aufgießen, rühren bis der Teig glatt ist und sich vom Geschirr löst. Dotter, Zucker und Aromastoffe in den heißen Teig einarbeiten, kalt stellen. Eiklar steif schlagen und unter den kalten Teig heben. In kleinen Pfannen etwas Butter erhitzen, den Teig ca. fingerdick eingießen, langsam backen, nach ca 6 Minuten wenden und nochmals 6 Minuten backen. In dieser Art 8 Omeletten backen.

Fülle: Schlagobers und Marillenmarmelade erhitzen, geriebene Walnüsse beigeben, dickflüssig einkochen lassen.

Saucen: Erdbeermarmelade mit etwas Erdbeersauce dickflüssig glattrühren. Schokolade, Läuterzucker und Rum erhitzen, glattrühren und warm stellen.

Omeletten mit Nußfülle bestreichen, 2. Omelette draufsetzen. Die Omeletten je zur Hälfte mit Erdbeer- und Schokoladesauce übergießen, mit Schlagobers garnieren und heiß servieren.